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Dicas de uma desastrada #4

Linguagem da cozinha


Muitas pessoas perguntam o que significa al dente, ou qual é a diferença entre bater um bolo ou envolver. A partir de agora não se preocupem, as vossas dúvidas vão ser todas esclarecidas, chega de ficar desesperada à frente de uma receita por não perceber um termo utilizado.
Trago-vos alguns dos termos principais utilizados na cozinha, é claro que existem imensos, por isso deixo-vos apenas os essenciais.

AL DENTE - Termo italiano que é utilizado principalmente na confecção de massa, em que ao morder a massa oferece uma leve resistência sem estar muito mole.

ALOIRAR - Saltear rapidamente em gordura previamente aquecida ou levar um preparado ao forno, salamandra ou gratinado com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada à superficie.

AMANHAR - Preparar o peixe, escamar e esviscerar para posteriormente ser utilizado.

AMASSAR - Trabalhar uma massa de forma a adicionar ar à massa, para que este possa obter o oxigénio necessário para levedar a massa.

APARAR - Cortar as extremidades de um alimento para lhe conferir um aspecto mais apelativo. por exemplo: batatas, maçãs etc.

APURAR - Acentuar o paladar de um molho através da redução do volume de um líquido.

ASSAR - Submeter um alimento a uma determinada temperatura no forno.

BARRAR - Cobrir com uma camada relativamente espessa.

BATER - Emulsionar qualquer elemento utilizando insistentemente um garfo, colher, batedor de arama, batedeira etc.

CALDA - Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de açúcar e submetido a aquecimento.

COZER - O produto deve ficar submerso em água e deixar ferver.

ESTUFAR - Método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acção calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando preferencialmente os sucos do próprio alimento. Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar tapado, num processo longo e demorado em que o objectivo principal é confeccioná-lo lentamente, para que os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado não se rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do alimento no seu interior e valorizando a textura do preparado.

FRITAR - Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abundante pré-aquecida.

GRATINAR -  Utiliza-se para derreter o queijo que se coloca sobre os preparados, ou formar uma crosta ou dar cor a um molho. 

GRELHAR - O produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma quantidade mínima de gordura. o produto só deverá ser virado uma única vez, mantendo-se assim até à conclusão do processo.

GUISAR - Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água, caldo ou líquido. Normalmente a este processo estão associados inicialmente um estufado e posteriormente um guisado.

ENVOLVER - processo  em que se adiciona uma substância ou alimento a um preparado, por exemplo massa de um bolo, e com uma espátula envolver para que tudo esteja homogéneo.

[Cortar em] JULIANA - Método de cortar legumes de modo a que fiquem palitosmuito finos.

POLVILHAR  - Espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela ou  queijo ralado sobre o produto.

REFOGAR - Frigir a cebolae alho em azeitequente ou outra gordura.

Podem encontrar outros termos aqui.
Qualquer dúvida  ou sugestão não hesitem em deixar comentários.

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